środa, 21 stycznia 2015

Kiełbasa domowa wędzona

Kiełbasa domowa wędzona warto spróbować zrobić samemu nie jest trudna, może trochę pracochłonna, ale kto raz spróbuje, nie będzie chciał już ruszyć tej kupnej.

Według tego przepisu możemy zamiast wędzić, kiełbasę sparzyć na białą np. do żurku.

Składniki:

3 kg łopatki
2 kg szynki
2 kg podgardla
1,5 kg udźca z  dzika (można zastąpić wołowiną)

Mięso kroimy w w mniejsze kawałki i solimy według podanego kalkulatora

               http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html

Proporcje użycia soli : 3/4 ilości potrzebnej wg kalkulatora soli grubej morskiej, 1/4 soli peklowej.

Zapeklowane mięso odstawiamy na 3 dni.

Po tym czasie mięso mielimy w maszynce. Tłuste kawałki mielimy o drobnym sitku natomiast pozostał o grubych oczkach.


Przyprawiamy mięso: pieprz czarny pieprz biały 24 ząbków czosnku 18 g majeranku po 8 ziaren kolendry, jałowca, ziela angielskiego - przypalamy na patelni ok 10% wody do wagi mięsa
Ziarna mieliny z czosnkiem i odrobiną wody w blenderze. Wszystkie przyprawy oraz wodę dodajemy do mięsa i dobrze wyrabiamy.
Smak sprawdzamy smażąc odrobinę mięsa na patelni, jeżeli uważamy że brak soli lub pieprzu to dodajemy i wyrabiamy jeszcze raz aby przyprawy się połączyły.


Nadziewanie w osłonki:

Najlepsze są cienkie jelita wieprzowe. Na kg farszu potrzebujesz ok. 1,5 m jelit. Nadziewamy maszynką z lejkiem.

Nadzianą w jelita kiełbasę trzymamy w chłodnym miejscu przez noc, żeby się osadziła. Przed wędzeniem wyjąć, aby nabrała temperatury pokojowej.

Nie można wkładać zimnej kiełbasy do wędzarni bo będzie po niej !Wyjmujemy ok 2-3 h przed wędzeniem.


Wędzenie:

Wygrzewamy wędzarnię, aby pozbyć się z niej wilgoci. Powinno się wygrzewać wędzarnie w temperaturze 55-65 C przez około godzinę.
 
Jeżeli wędzarnia jest już wygrzana pora włożyć do niej kiełbasę.Wkładamy powieszoną na kijach. Kiełbasę najpierw w wędzarni osuszamy, aby kiełbasa oddała wilgoć, nabrała ciepła wędzarni, jak już nabierze, możemy zacząć wędzić. Osuszając starajmy się, aby dymu było jak najmniej, niech przez wędzarnię płynie ciepłe powietrze.


Jak możemy poznać że kiełbasa jest już osuszona - dotykamy kiełbasę zewnętrzną częścią dłoni, a poczujemy, że jest już sucha.

 
Jeśli kiełbasa osuszyła się pora na wędzenie. Do wędzenia potrzebujemy dymu, rozgarniamy drewno w palenisku, dokładamy nowy kawałek lub dwa drewna po jakiś czasie powinien się tlić dym.
Dym ma przepływać przez wędzarnię, płynnie i swobodnie.


Wędzimy tak długo, aż kolor naszej kiełbasy jest dla nas odpowiedni. Przeważnie kiełbasę wędzę 2,5-3 godziny.







Smacznego :)